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在HACCP的运用过程中,使用微生物标准,是进行关键控制监测最有效的方法。关键控制点监测也可用物理、化学及感官评估等方法来完成。主要有以下6个程序: 

  1.危害分析:要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害(包括物理、化学及微生物的危害)进行确定,并评价其相对的危害性,提出预防的措施。 
  2.关键控制点(CCPS)的确定:关键控制点是指那些若控制不力就会影响产品的质量,从而危害消费者身体健康的环节。一般说来,关键控制点要少于6个。一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说,关键控制点的选择是HACCP系统的主要部分。 
  3.设定管制CCPS的标准:对已经确定的每一个CCPS,都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法。经常管制的标准包括:时间、温度、水份活度(a.)、pH值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等。 
  4.标准设定后,每一个CCPS都必须进行例行监测,以确保每一环节都维持在适当的管制状态下。每次CCPS检测的结果都要进行认真记录、存档,便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定。 
  5.CCPS修正计划:当发现某一个CCPS超出管制标准,应有临时性修正计划,该计划包括如何使CCPS回复到再管制状态以及建议在CCPS超出管制标准期间所生产的产品如何处理。 
  6.HACCP系统有效性确认:HACCP系统有效性确认是通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是微生物检测是最为有效的确认指标,但微生物检测法通常不直接用来检测CCPS。有效性确认可以是厂家自查或请政府检测机构来完成。

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